Rouelle de boudin noir

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.

La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l’une des plus anciennes charcuteries. Il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d’Homère. Le De re coquinaria d’Apicius, du iv^e siècle, est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes.

L’origine du mot est obscure ; il pourrait venir de bedaine, de l’ancien français boudine, signifiant « gros ventre », ou encore du radical bod- qui signifie quelque chose d’enflé¹.

Le boudin noir se mange en Italie (le plus connu est le type sanguinaccio, souvent mélangé à de petits lardons), en Suisse, en Belgique et en France aux repas de midi et du soir ; dans les pays anglophones, il fait partie du petit déjeuner anglais. Dans la cuisine des pays de l’Est, il est connu sous le nom de krovianka en russe (кровянка, de кровь : « sang ») et de sângerete en Roumanie (sânge étant le mot roumain pour « sang »). Dans les pays d’Amérique latines, il se consomme chaud et est appelle morcilla. Il se consomme aussi bien chaud que froid avec de la moutarde. À Bruxelles, le bloempanch est un boudin noir avec des morceaux de gras.

Le pâté gaumais se mange froid ou chaud selon les goûts accompagné d’un bon café, d’un Orval ou d’un verre de vin.
En entrée ou plat principal avec une salade vinaigrette, c’est le fin des fins des plats gaumais.