Macreuse de boeuf mijotée au vin rouge, parfum d’Italie
Située sous l’omoplate, la macreuse, morceau de deuxième catégorie, comprend elle-même plusieurs morceaux : la macreuse à bifteck (ou noix, ou boule de macreuse), assez maigre, tendre et d’un très bon goût ; la macreuse à braiser (ou palette), pièce gélatineuse à laquelle un lent braisage conserve son moelleux ; et le dessous de macreuse (ou dessus de palette), qui se fait griller ou poêler. Nous l’appelons plus communément la carbonade.
Ingrédients
- 1 kg de macreuse
- 500 grs de gros oignons rouges
- 2 branches de céléri
- 2 carottes
- 200 grs de beurre
- 2 l. de chianti
- 100 grs de lard fumé finement taillé
- 6 tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 noix de muscade
- Romarin, sauge et thym
- sel - poivre
Pour la polenta
- 500 grs de polenta à cuire
- 250 ml de lait entier
- 250 ml de fond de volaille
- 2 gousses d'ail éclatées
- piment d'espelette
- thym - laurier et sel
Portions: personnes
Instructions
- Mariner la macreuse 12 h 00 dans le Chianti
- Couper les légumes et faire revenir dans le beurre, avec les herbes
- Mouiller avec le Chianti - dans un cocotte - et cuire à fin bouillon (doux) pendant 4 heures ...
Préparer la polenta
- Faire bouillir tous les ingrédients (sauf la polenta), puis passer au chinois
- Incorporer la polenta petit à petit, laissez cuire doucement (30 minutes) en mélangeant tous le temps
- Laissez refroidir sur une place huilée, puis, coupées à l'emporte-pièce et rissoler au beurre
- Laissez reposer la viande cuite
- Réduire la sauce de moitié et terminer au beurre si nécessaire
- En dernière minutes ajoutez tomates sèchées et olives noires
- Servir les morceaux de viande, napper de sauce Sur la polenta rissolée, ajouter quelques copeaux de Parmesan Accompagnez d'un peu de salade, d'asperges vertes et de petites feuilles de basilic.
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